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Les cardons à la moëlle .
mercredi 2 janvier 2008
par Gilbert Giraud
popularité : 9%

 Les cardons à la moëlle :

Nous vous proposons une recette classique du cardon à la moëlle mais chaque famille lyonnaise a la sienne... Certains cuisiniers ne mettent pas de lardons, d’autres font roussir des oignons ou utilisent du fromage de Savoie.... mais les bases traditionnelles restent au fil des siècles.

Le 8 décembre à Vaulx :
Chaque année, Lyon fête les "illuminations" et devient la capitale des Lumières : les lumignons sont posés sur les rebords de fenêtres et les édifices sont mis en valeur par des éclairages savamment calculés. C’est une tradition lyonnaise qui connaît aujourd’hui un retentissement largement au-delà de nos frontières.
Le soir du 8 décembre, c’est une gigantesque marée humaine qui déferle sur la presqu’île et toutes les places, rues, avenues, squares sont à l’image d’une fourmillière géante...
Les villes de la banlieue lyonnaise se joignent à cette tradition et organisent des activités et animations pour cette soirée. A Vaulx, le Comité des Commerçants et Maraîchers se mobilise pour proposer aux habitants une fête du Cardon : des centaines de kilos sont épluchés, cuits, gratinés et offerts au public. Cette initiative est très suivie par les vaudais (et des voisins décinois, majolans ou brondillants) qui se massent par milliers (9 000 bols servis en décembre 2007) : chacun peut verser une petite participation aux frais et l’argent recueilli est versé entièrement à une association vaudaise d’entraide (Secours Populaire, Secours Catholique, Les Restos du Coeur..).

   

 

 

Les cardons à la moelle

Ingrédients : pour 6 vrais amateurs et gros mangeurs...
3 kg de cardons, du citron
De la farine, du beurre

Du gruyère râpé, des lardons
150 g. de moelle,

sel, ciboulette.

Recette :

     

 

  • Epluchez et tronçonnez le cardon. Faites-le cuire dans un blanc, c’est-à-dire dans de l’eau citronnée où l’on aura délayé une cuillère de farine. Salez
  • Egouttez soigneusement,lorsque le cardon est cuit,c’est à dire tendre quand on pique avec la pointe d’un couteau
  • Faites blanchir, puis rissolez quelques lardons. Faites un roux, un peu épais. (voir l’explication en dessous).
  • Beurrez un plat à gratin ; étalez une couche de cardon, du gruyère râpé, les lardons, plusieurs fois si nécessaire.
  • Parsemez le dessus de moelle. Parsemez de ciboulette (facultatif)
  • Versez le roux en faisant bien pénétrer et mettez au four. Température moyenne jusqu’à coloration (20 à 30 mn).

 

Ce qu’on appelle roux, c’est la farine cuite, plus ou moins colorée, avec laquelle on lie ordinairement les sauces. Pour préparer le roux, prenez un peu plus de farine que de beurre, faites fondre celui-ci dans une casserole, et aussitôt qu’il est bien chaud, incorporez la farine, de façon à former une pâte légère, à ce point, retirez la casserole sur feu modéré, cuisez la pâte pendant quelques minutes seulement, si la sauce doit être blonde, faites-la colorer d ’un blond foncé, si la sauce doit être brune, le point essentiel consiste à faire colorer la farine sans qu’elle brûle.

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pour extraire plus facilement la moelle des os , on les ébouillante dans l’eau salée quelques minutes

ensuite on peut répartir la moelle plus facilement sur le dessus du cardon

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et voilà le gratin cuit

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Légume lyonnais par excellence, le cardon connaît plusieurs recettes typiques, dont les cardons à la moelle, en sauce poulette, au gratin ou au jus de volailleLégume lyonnais par excellence, le cardon connaît plusieurs recettes typiques, dont les cardons à la moelle, en sauce poulette, au gratin ou au jus de volaille.

  1. Parer les cardons en ne gardant que les côtes. Oter les filandres, puis couper les cardons en tronçons réguliers, en les plongeant au fur et à mesure dans une bassine d’eau citronnée.
  2. Délayer 50g de farine dans un peu d’eau froide, puis la verser dans une grande casserole contenant 2,5 litres d’eau. porter à ébullition en remuant, puis ajouter les cardons. Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes sur feu moyen. Les égoutter à fond.
  3. Faire fondre le beurre dans une poêle, y mettre les cardons et faire chauffer sans laisser colorer, en remuant de temps en temps, pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer.
  4. Pendant ce temps, couper la moelle en tranches épaisses et les faire pocher pendant 3 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Les égoutter à fond. Verser les cardons dans un plat creux bien chaud, ajouter les rondelles de moelle par-dessus et garnir de ciboulette hachée. Servir bien chaud.

Ainsi préparés, les cardons servent de garniture pour une viande rouge rôtie

Légume lyonnais par excellence, le cardon connaît plusieurs recettes typiques, dont les cardons à la moelle, en sauce poulette, au gratin ou au jus de volaille.

  1. Parer les cardons en ne gardant que les côtes. Oter les filandres, puis couper les cardons en tronçons réguliers, en les plongeant au fur et à mesure dans une bassine d’eau citronnée.
  2. Délayer 50g de farine dans un peu d’eau froide, puis la verser dans une grande casserole contenant 2,5 litres d’eau. porter à ébullition en remuant, puis ajouter les cardons. Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes sur feu moyen. Les égoutter à fond.
  3. Faire fondre le beurre dans une poêle, y mettre les cardons et faire chauffer sans laisser colorer, en remuant de temps en temps, pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer.
  4. Pendant ce temps, couper la moelle en tranches épaisses et les faire pocher pendant 3 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Les égoutter à fond. Verser les cardons dans un plat creux bien chaud, ajouter les rondelles de moelle par-dessus et garnir de ciboulette hachée. Servir bien chaud.

Ainsi préparés, les cardons servent de garniture pour une viande rouge rôtie

Légume lyonnais par excellence, le cardon connaît plusieurs recettes typiques, dont les cardons à la moelle, en sauce poulette, au gratin ou au jus de volaille.

  1. Parer les cardons en ne gardant que les côtes. Oter les filandres, puis couper les cardons en tronçons réguliers, en les plongeant au fur et à mesure dans une bassine d’eau citronnée.
  2. Délayer 50g de farine dans un peu d’eau froide, puis la verser dans une grande casserole contenant 2,5 litres d’eau. porter à ébullition en remuant, puis ajouter les cardons. Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes sur feu moyen. Les égoutter à fond.
  3. Faire fondre le beurre dans une poêle, y mettre les cardons et faire chauffer sans laisser colorer, en remuant de temps en temps, pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer.
  4. Pendant ce temps, couper la moelle en tranches épaisses et les faire pocher pendant 3 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Les égoutter à fond. Verser les cardons dans un plat creux bien chaud, ajouter les rondelles de moelle par-dessus et garnir de ciboulette hachée. Servir bien chaud.

Ainsi préparés, les cardons servent de garniture pour une viande rouge rôtie

 

 

 

 

 

 

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