La mise en place des HACCP. 

 Comment les normes européennes arrivent-elles à l’Ecole Jean Vilar et comment sont-elles mises en place pour application ?

Conditions préalables de mise en place :

La mise en place de l’HACCP doit être préparée. Tout d’abord la direction doit s’engager et fixer des objectifs à atteindre. Il s’agit de transmettre sa politique en matière de sécurité des aliments à l’ensemble du personnel de l’entreprise. Une équipe HACCP doit être pluridisciplinaire et compétente pour élaborer un plan HACCP afin de prendre en compte tous les aspects de la fabrication et bénéficier de retours d’expérience. Avant de procéder à l’analyse HACCP elle-même, il faut mettre en place et développer un plan de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) relatif au secteur alimentaire concerné en conformité avec les textes réglementaires européens selon le Paquet Hygiène.(en ce qui concerne les cantines scolaires, certains points doivent être adaptés en fonction des locaux). Il est nécessaire de maîtriser convenablement les BPH avant d’aller plus loin dans la démarche et cela est loin d’être gagné dans bon nombre d’entreprises ou de restaurants scolaires. (il est bien évident que "remettre aux normes" implique un certain nombre de dépenses que les municipalités ne peuvent effectuer sur une période courte et elles sont donc obligées de prévoir ces compléments budgétaires sur deux exercices annuels). En effet, les BPH sont le plus souvent bien écrites voire affichées mais pas toujours suivies sur le terrain.

Mise en place :

Des diagrammes de fabrication doivent être réalisés en tenant compte notamment des étapes de recyclage, les entrées et les sorties de matières, les différents fluides, les emballages ainsi que les points de maîtrise existants. Le ou les diagrammes de fabrication doivent être vérifiés sur le site de production en concertation avec l’équipe de la production (responsable, chefs d’équipe, opérateurs). Les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques) sont alors identifiés et évalués à chaque étape du procédé ainsi que les mesures de maîtrise en regard des dangers identifiés au cours de l’analyse des dangers (principe 1).
Depuis l’ISO 22000:2005, l’HACCP entre dans un paquet Hygiène notamment en Europe exigeant que l’organisation satisfasse à l’ensemble des exigences législatives en vigueur liées à la sécurité des denrées alimentaires par son système de management.
Dans ce genre de situation-problème, nul ne pourra jamais certifier que les mesures prises aboutissent formellement au risque 0 . Les risques en matière microbiologique sont difficilement repérables à coup sûr et d’une manière infaillible. Malgré tout les parents (et les enfants) doivent être bien rassurés sur la capacité de la ville et de l’école à instaurer les barrières préventives et à respecter les normes en vigueur.