Diététique et équlibre des repas
Si la nutrition se définit comme la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé, la diététique y intègre une dimension culturelle liée aux pratiques alimentaires. On nomme diététique la science de l’alimentation équilibrée. La diététique est le moyen le plus naturel pour conserver ou retrouver son poids, préserver ou améliorer sa santé... Ses grandes lignes sont les suivantes :
Les aliments contiennent de nombreux nutriments. Certains de ces nutriments (glucides, lipides, protides) sont aussi sources d’énergie. Pour constituer des menus équilibrés, il faut connaître ses besoins en énergie et répartir convenablement l’énergie entre les différentes sources. Il faut aussi apporter les autres nutriments non énergétiques (vitamines, sels minéraux, fibres et eau) en quantité suffisante.
(1 g de glucide donne 4 kcal ou 17 kJ, 1 g de protide donne 4 kcal ou 17 kJ, 1 g de lipide donne 9 kcal ou 38 kJ, 1 g d’alcool donne 7 kcal ou 29 kJ)
La répartition idéale de l’énergie apportée par les aliments doit être constituée de 55 % de glucides (dont 2/3 de glucides complexes), 30 % de lipides (dont 1/2 d’origine végétale) et de 15 % de protides (dont 1/2 d’origine végétale).
Exemple de consommation excessive : le sodium dans les pays occidentaux. Sa consommation se fait majoritairement sous forme de chlorure de sodium (sel de table). La surconsommation de sodium est à l’origine de la rétention de l’eau dans le système sanguin ce qui conduit à l’hypertension artérielle.
Faire en sorte que chacun sache constituer des menus équilibrés est un enjeu de santé publique. Il est maintenant certain que les déséquilibres alimentaires sont une source importante de maladies comme les maladies cardiovasculaires, le surpoids, les maladies oculaires, les diabètes, l’ostéoporose et certains cancers.
Pour pouvoir établir des menus équilibrés, il faut également connaître la composition en nutriments des aliments que nous consommons. Les producteurs et les fabricants de produits alimentaires sont de plus en plus sensibilisés à ce problème. Nous pouvons voir sur les emballages de plus en plus d’informations diététiques et la précision de ces informations va en augmentant.
La diététique a montré que pratiquement toutes les cuisines locales du monde appliquent de facto ces principes. Le couscous, par exemple, associe féculents (glucides), fibres (quatre légumes), viande (lipides et protéines) et est souvent accompagné de lait caillé (calcium). Le petit déjeuner britannique, qui comprends des œufs, du bacon frit, des pommes de terre sautées (et parfois même des saucisses !) est très riche en lipides, mais complète à la perfection aussi une alimentation qui était jadis traditionnellement à base de bouillie dans la journée.
Les repas des restaurants scolaires sont établis en tenant compte des enseignements de la diététique, dans l’hypothèse que le repas serait composé :
Lorsque ces restaurants fonctionnent en mode libre-service, le repas cesse en général d’être équilibré dès que l’un de ces plats manque, ou au contraire s’il est doublé. Il cesse également de l’être si on l’accompagne d’une boisson sucrée.
Il n’y a aucun lien entre le nombre de calories brûlées au cours d’exercices physiques et le nombre de calories absorbées au cours des repas. Des chercheurs de l’université de Leeds en Grande-Bretagne ont soumis huit volontaires à un programme de gymnastique intensive. Résultat : ils mangeaient tout autant les jours d’exercice que les jours de repos[1].
En France, la Sécurité sociale a calculé qu’il était rentable de rembourser au patient, lorsqu’un diabète sucré est nouvellement découvert, des cours de diététique donnés dans les hôpitaux. En effet la bonne connaissance d’un régime, tant qu’il est encore temps d’agir (et sous réserve de l’appliquer ensuite) peut éviter pendant plusieurs décennies des complications coûteuses qui pourraient apparaître sinon en moins de dix ans, et de façon irréversible (en particulier une cécité due à la rétinopathie, ainsi que des dysfonctionnements rénaux). De tels cours y sont donc organisés en permanence.