HACCP. Les 7 principes capitaux. 

Pour l’école Jean Vilar, comment se traduisent les normes alimentaires ? Comment le personnel de restauration peut-il réguler les différentes contraintes d’application à l’intérieur de la cuisine et de la salle de repas ?

Les normes européennes HACCP reposent sur 7 principes capitaux qui donnent les orientations premières pour la surveillance alimentaire .

Les sept principes du système HACCP : 

La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :

• Principe 1 : procéder à une analyse des dangers. Quels sont les risques qui peuvent entraîner des situations délicates ? L’anticipation du risque est fondamentale pour une meilleure prise de conscience.
• Principe 2 : déterminer les points critiques de maîtrise (CCP : Critical Control Point).
• Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
• Principe 4 : mettre en place un système de surveillance ([des limites critiques]) permettant de s’assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers.
• Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé. Il ne suffit pas de constater un vice de forme, encore faut-il se donner les moyens d’y remédier.
• Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. Le respect des normes n’est pas une notion abstraite qui s’accomode de l’habitude. Rien ne doit être fait machinalement mais avec rigueur, précision et contrôle.
• Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. Dans un restaurant scolaire comme le nôtre ( il existe aussi le patissier le nôtre et aussi le jardinier...) la référente-satellite est chargée de la stricte application des normes mais le personnel de service de salle doit malgré tout être informé des principes généraux.

La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination. A chaque moment de la préparation, de la cuisson, de l’emballage, du transport, du transfert en cuisine, du passage camion au frigo ou du frigo au four, du service à table.. tout doit être considéré commune étape à hauts risques et donc faire l’objet d’attentions soutenues.

Risque de confusion :
L’HACCP n’est pas une élimination de tout danger, une application du risque zéro ou du principe de précaution au-delà des normes pathogènes.
Il s’agit de la maîtrise des dangers identifiés si possible dès la source par la prévention en s’appuyant sur des CCPs (contrôle des points critiques). Au plus on cherche les domaines où peuvent se poser de graves problèmes, au plus on les identifie, au plus on réussira à les combattre, les juguler, les éliminer. Il ne s’agit donc pas de faire de l’hygiène partout et pour tout mais de s’appuyer sur des points critiques à maîtriser. A l’instar des systèmes qualité, il est habituel de voir les responsables qualité avoir la gestion du plan HACCP. En fait, un plan HACCP doit être avant tout la préoccupation de la production. De nombreuses entreprises ont généralement une documentation bien faite mais qu’en est-il sur le terrain. En effet, sur le terrain, on observe les pratiques, les us et les coutumes de la production, et souvent l’on constate que les pratiques actuelles de la production ne sont pas tout à fait en accord avec les procédures préétablies. Ecart, déclage, dérive, appelez cela comme vous voulez mais cela se passe souvent comme ça. Les BPH (bonnes pratiques d’hygiène) sont bien les préalables (on dit aussi prérequis) indispensables au plan HACCP.

    
Coût :
Les directives européennes, de plus en plus strictes sur les normes d’hygiène, imposent des frais que de nombreux petits producteurs sont incapables d’assumer. Consciente de cet aspect, l’Union européenne a révisé certains points du Règlement 852/CE dont le HACCP en raison du coût élevé de sa mise en oeuvre pour les PE et PME. Les fondamentaux de l’hygiène seraient sans doute suffisants pour certaines de ces entreprises.
Exemple : un producteur de fromage de chèvre a sa place le samedi matin, sur le marché de Tourtour, ravissant petit village du Haut-Var : il propose ses fromages sur un stand avec tréteaux, tissu en lin, paille décorative, papier sulfurisé et pain de campagne pour goûter... Si l’on s’en tient aux seules normes de sécurité alimentaire, notre fromager va devoir se reconvertir en potier, menuisier ou plombier (suivant les livres qu’il a lus en surveillant son troupeau, au milieu des genêts et du romarin ... La raison accepte donc que ce producteur soit contrôlé au moment de la fabrication, chez lui : si les locaux sont appropriés, si le matériel utilisé est stérile, si les animaux sont sains, l’autorisation de vente lui est accordée. Une dérogation lui est donnée pour le stand du marché : il n’est guère possible de penser qu’un tel paysan puisse avoir les moyens financiers de disposer d’une structure étanche, aseptisée, réfrigérée. Les fromages seront vendus et dégustés après un bon aïoli sous le figuier du cabanon...... 
« Une norme d’hygiène utilisée pour transporter sans danger des produits sur toute la planète et jusque sur la Lune est-elle applicable à un petit producteur qui vend du fromage sur un marché local ? ». Pour cela, depuis le premier janvier 2006, la notion de dispense d’agrément est entériné sur le plan européen car on prend en compte désormais l’activité « marginale, localisée et restreinte ».

Voir aussi :

• allergie
• intoxication alimentaire